Los libros de cocina no están haciendo su trabajo cuando se trata de la seguridad alimentaria.
Un nuevo estudio encontró que la información del libro de cocina a menudo es incorrecta cuando se trata del manejo seguro de los alimentos.
Los autores canadienses de libros de cocina pueden saber cómo crear excelentes recetas, pero faltan cuando se trata de consejos sobre seguridad alimentaria. Un nuevo estudio realizado en la Universidad de Guelph encontró que el 96 por ciento de los libros de cocina recién publicados en Canadá "proporcionó temperaturas incorrectas o no incluyó las temperaturas internas mínimas necesarias para determinar si los alimentos se cocinan de manera segura".
Los investigadores llegaron a esta conclusión después de analizar cómo 19 libros de cocina recién publicados manejaban siete categorías de alimentos: carne fresca, mariscos, huevos, aves, carne de cerdo, carne molida y mezclas de carne. Lo que encontraron fue una alarmante falta de información sobre cómo manejar estos ingredientes potencialmente peligrosos.
El diez por ciento de las recetas "en realidad contenía instrucciones inseguras de preparación de alimentos en forma de descongelación y lavado", dijo el coautor del estudio y profesor de ciencias de la alimentación Jeffrey Farber. Solo el 8 por ciento recomendó usar un termómetro para alimentos. El resto del tiempo, se recomienda a los cocineros caseros que determinen la cocción por apariencia y el tiempo transcurrido, pero Farber dice que estos métodos no son confiables ni seguros. Él es citado en la Estrella:
"Un buen ejemplo, cuando se cocina carne de res molida, que se ha implicado en varios brotes de E. coli, en realidad puede volverse marrón antes de que alcancen los 71 grados centígrados recomendados. Por lo general, usamos el eslogan 'Su hamburguesa se hace a los 71. '"
¿Qué quiere ver Farber en los nuevos libros de cocina? En pocas palabras, lavado a mano antes de cocinar, diferentes platos para carnes crudas y cocidas, técnicas de descongelación adecuadas (en agua fría o en nevera, no en mostrador), pruebas de termómetro para determinar la cocción de la carne y no más lavado de carne cruda antes de Cocinando (propaga patógenos).
Cuarenta y dos por ciento de las enfermedades transmitidas por alimentos se contraen en el hogar, dice Public Health Ontario, así que aunque es estadísticamente menos probable que obtenerlo en una comida rápida, sigue siendo un buen lugar para fomentar mejores hábitos.
El estudio plantea la pregunta: ¿ es el papel de los libros de cocina instruir a los cocineros caseros en el manejo de alimentos? Ahí es donde estoy atascado porque me molestaría si un libro me dijera que me lave las manos repetidamente. Quizás la cantidad de consejos podría ajustarse al nivel de habilidad de cocción reflejado en las recetas; para los cocineros principiantes, estas pautas pueden ser necesarias, pero parece tonto decirle a los cocineros experimentados que intercambien un plato sucio por uno limpio cuando manipulen carne.
Sin embargo, Farber y sus colegas creen que este es un punto importante y quieren que los canadienses se den cuenta de que las recetas de los libros de cocina "no se pueden confiar como una herramienta para la educación sobre seguridad alimentaria". Ahí tienes. Has sido advertido.
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